pp.256, brussura
Un autentico vademecum della tradizione culinaria pugliese. Dalle antiche ricette, riscoperte dal noto storico della gastronomia, ai “nuovi” ghiotti e gustosi sapori
Presentazione di Francesco Gabrieli
Dagli antipasti alle zuppe e alla pastasciutta, dai gustosi piatti di carne al pesce, spesso accompagnati da colorate composizioni di verdure, fino ai dolci tipici e al buon vino, ecco una guida dettagliata, approfondita e fantasiosa ai segreti di una delle cucine più solari d’Italia, che ha saputo, come poche altre tradizioni gastronomiche, sfruttare nel modo più completo, vario e intelligente le risorse alimentari della terra. Innanzitutto l’olio, che non verrà mai sostituito dal burro se ci si abituerà al suo sapore forte e alla sua densità caratteristica. E poi il grano, da sempre presente sulla tavola dei pugliesi, in tutte le sue varietà più o meno raffinate. Il pane in questa regione viene quasi idolatrato. E sono proprio le preziose ricchezze naturali che compongono e arricchiscono le pietanze pugliesi, eredi di tradizioni antiche e mai dimenticate: come il celebre rito dell’uccisione del maiale, che coinvolge intere comunità nella spartizione e nell’utilizzo diversificato di tutte le sue parti. Un autentico costume popolare, questo, che rivive nel volume accanto a tanti altri descritti da un grande storico della gastronomia come Luigi Sada.
«Se volessimo sintetizzare la cucina di Puglia con un solo aggettivo, unico, esclusivo, totale: SOLARE si dovrebbe esclamare! Raggi di sole i serpeggianti vermicelli, raggi di sole i fragili fili della burrata, raggi di sole i tentacoli dei polipetti arricciati, solare, imitazione del sole, sole fatto piatto, la pizza.»
Ecco alcune ricette della migliore tradizione pugliese:
Pane arrostito alla pugliese (Fédda rosse) - Riso con le anguille (Rise ch-i ncìdde) - Strascinati col ragù di seppie (Strascenète ch-u ragù de sècce) - Orecchiette e broccoli di rapa con alice salata (Rècchie e cime de rape che l’alìsce d-u spròne) - Bietole selvatiche al pomodoro (Gnéte) - Rana pescatrice in umido (La pezzecatraisce) - Cibreo pugliese (Marre, cazzemarre, mbotu) - Calzoni di castagne (Caviciuncélle) …e tante altre specialità!
