AA.VV.
pp.125 brossura 17x21
La cucina pugliese si avvale di un'eccezionale abbondanza e varietà di materie prime. Dagli uliveti della regione si ricava un terzo di tutto l'olio extra vergine di oliva italiano; dall'immensa pianura del Tavoliere si ottiene il grano duro che è all'origine dei numerosi formati di pasta (notissime le orecchiette) e del pane casereccio pugliese, scuro e saporito; dalle estese coltivazioni orticole squisiti prodotti che sono alla base di ricette magistrali. Rilevante e di pregio la produzione casearia, che conta ricotte, burrate, scamorze, caciocavalli e pecorini pepati e altri formaggi ancora. La scarsità di allevamenti bovini ha favorito il consumo della carne degli animali da cortile (pollame, suini e ovini) e lungo gli 800 chilometri di costa l'attività di pesca fornisce un prodotto abbondante e variato, oggetto di ricette prelibate. Nell'insieme, il repertorio della cucina pugliese si caratterizza per i sapori decisi e per una certa golosa rusticità. Per quanto concerne la produzione vitivinicola, benché la quota di vini DOC risulti ancora modesta (solo il 10%), con i suoi 7.700.000 ettolitri annui la Puglia si pone ai primi posti per quantità prodotta fra le regioni italiane
