pp. 80 - edizioni Cibusaleno
Tutto quello che avreste voluto sapere sul lampascione ma non avete mai osato chiedere. A svelarne i vizi e, soprattutto, le virtù è Massimo Vaglio nel "Piccolo Codice del Lampascione", pubblicato con CibuSalento a fine febbraio. Un vero e proprio vademecum alla scoperta di un cibo antichissimo, ma anche un prezioso libro di ricette.
Salentino di Nardò, Vaglio è esperto di gastronomia e produzioni agro-alimentari tradizionali, ristoratore, oltre che "un naturalista e un sanguigno ambientalista", come ama definirsi. Collaboratore stabile di quiSalento e autore di numerosi volumi sulla cultura culinaria del territorio, l'autore custodiva da tempo nel cassetto questo prezioso saggio sul virtuoso bulbo con cui i salentini sembrano avere un curioso rapporto di odio e amore.
"Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili...", dichiara Vaglio spassionatamente. In molti, infatti, adorano il sapore speciale dei "pampasciuni", l'ardito equilibrio tra dolcezza e retrogusto amarognolo, ma c'è anche chi neppure si degna di assaggiarli. "In fondo", scrive Vaglio nel preambolo del volumetto, "gli uomini amano solo ciò che conoscono e conoscono solo ciò che gli è stato insegnato e, dato che questi bulbi per la maggior parte degli italiani restano ancora qualcosa di misterioso, chissà se, conoscendoli, li ameremo tutti un po' di più".
Chiarito subito il proprio intento divulgativo, nelle pagine che seguono Massimo Vaglio dipana una lunga dichiarazione d'amore per il gustoso cipollotto, tra note botaniche, modalità di coltivazione, proprietà nutrizionali, notizie storiche, divagazioni linguistiche e note di folklore, fino a un interessante caso di "sincretismo religioso". L'altisonante nome con cui era conosciuto in antichità, "Muscari comosus Mill", è stato oggi sostituito dalla più corretta denominazione "Leopoldia comosa".
In Puglia, "terra d'elezione" del bulbo da cui si diramano esili infiorescenze dalle intense tonalità indaco, è chiamato con una serie di appellativi, tra cui "lampascione", "campassùlu" e "pampascione", non di rado divenuti sinonimi di parti anatomiche "per così dire impudiche" o di individui lenti e poco arguti. Ma al roseo dono della natura la medicina popolare riconosce perfino proprietà diuretiche ed emollienti, nonché "lenitive della cute irritata e secca".
Tra aneddoti e tradizioni popolari, si scopre che ad Acaya, frazione di Vernole, ogni primo venerdì di marzo si celebra la Madonna dei Lampascioni e che nel Salento esiste una Confraternita del Pampascione. Nella seconda parte del volume, chef Massimo propone ben 65 ricette tutte da sperimentare, corredate dalle fotografie di Nunzio Pacella.
A ciascuno il suo manicaretto a base di lampascioni: dalle coloratissime insalate alla cottura nella cenere calda, dagli accostamenti originali alle fritture, dai primi piatti ai secondi con pitte rustiche, carne e pesce, passando per le conserve in olio e aceto, fino alla confettura e al liquore.
La chiusa, preparata ad arte, è una piccola guida ai "particolari effetti collaterali da assunzione di lampascioni". Ebbene, l'unica controindicazione (ammesso che di controindicazione si tratti) è ben riassunta da un "sottovalutato adagio popolare", che recita "tromba di culo, sanitate di corpo".
